Le riz de Camargue reste la seule production rizicole d’envergure en France, cultivée dans le delta du Rhône depuis le XIIIe siècle et protégée par une IGP obtenue en 2000. Environ 200 exploitants se partagent aujourd’hui 12 000 hectares pour récolter chaque année près de 70 000 tonnes. Voici de quoi mieux comprendre cette céréale singulière, son terroir, ses variétés et ses meilleurs usages.
Une histoire ancienne, une filière récente
Tout commence au XIIIe siècle, lorsque les moines de l’abbaye de Psalmody plantent les premiers grains dans les terres salées du delta. Pendant des siècles, la culture reste anecdotique, presque confidentielle. C’est la Seconde Guerre mondiale qui change la donne : importations bloquées, sols à dessaler, la riziculture devient stratégique. Dans les années 1960, plus de 30 000 hectares sont cultivés, un record jamais égalé depuis.
Le riz blanc de camargue que nous trouvons aujourd’hui dans les rayons vient de cette tradition. Grain ferme, légère sucrosité, parfum subtil de noisette pour certaines variétés : la signature gustative tient à un alignement rare entre soleil méditerranéen, eaux douces du Rhône et sols argilo-salins.
Reste à comprendre ce que protège vraiment l’IGP.
Ce que garantit l’Indication Géographique Protégée
L’IGP délimite une zone de 22 communes réparties entre Gard et Bouches-du-Rhône. Hors de ce périmètre, pas de mention possible. La règle vaut aussi pour le conditionnement : impossible d’expédier le riz brut vers une usine étrangère et de revendiquer l’appellation après transformation.
Le cahier des charges encadre également les variétés autorisées, les pratiques culturales, les rendements maximaux. Ces contraintes pèsent sur les producteurs, c’est vrai, mais elles protègent leur travail face aux riz d’importation dont les prix défient toute concurrence. Sans ce garde-fou, la filière française aurait probablement disparu depuis longtemps.
Voyons maintenant ce que cache cette catégorie “riz de Camargue” un peu trop générique.
Une douzaine de variétés, plusieurs cuisines possibles
Parler du riz de Camargue au singulier serait réducteur. La filière travaille en réalité une douzaine de variétés issues des deux grandes familles asiatiques, indica et japonica, chacune adaptée à des préparations bien différentes.
Le long, polyvalent et fiable
Riz long blanc ou long complet, c’est le pilier de la filière. Cuisson en 12 minutes pour le blanc, autour de 25 pour le complet. Grain qui se détache, tient bien la chaleur, accepte sauces et bouillons sans s’effondrer. Le compagnon idéal d’un poulet rôti ou d’un curry de légumes.
Le rouge et le noir, pour sortir des sentiers battus
Le rouge garde sa pellicule de son, riche en antioxydants et en fer. Son goût de noisette torréfiée surprend la première fois. Le noir, plus rare, vient d’une sélection variétale spécifique et apporte une teinte spectaculaire dans l’assiette.
Le rond, alternative française au risotto italien
Voilà une variété trop ignorée. Le riz rond camarguais libère son amidon comme un arborio et supporte la cuisson lente sans problème. À une nuance près : il faut savoir doser le bouillon, car il absorbe parfois moins de liquide que ses cousins du Piémont.
Au-delà des qualités culinaires, ces rizières racontent autre chose.
Une riziculture qui sculpte son paysage
On l’oublie souvent : sans riziculture, le delta camarguais serait probablement perdu. L’inondation des parcelles bloque la remontée du sel marin, condition indispensable à la fertilité de la plaine. Les producteurs, presque malgré eux, jouent un rôle d’aménageurs du territoire.
Les rizières servent aussi de zone refuge pour la faune sauvage. La Tour du Valat, station de recherche installée en plein delta depuis 1954, a recensé plus de 280 espèces d’oiseaux fréquentant ces milieux. Hérons garde-bœufs, échasses blanches, ibis falcinelles : autant d’espèces qui ont trouvé là un substitut aux marais drainés ailleurs en Europe.
Plusieurs domaines vont nettement au-delà du simple respect du cahier des charges. Valorisation des balles de riz en chaufferies biomasse, paille cédée aux éleveurs voisins, partage de l’eau avec des marais classés Natura 2000 : ces pratiques témoignent d’une vision agronomique qui dépasse la stricte rentabilité.
Quelques repères techniques pour finir, parce que même le meilleur riz peut se rater à la cuisson.
Bien le cuire, bien le conserver
Pour un long blanc, nous préconisons la cuisson par absorption : 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz, feu doux, couvercle fermé, 12 minutes chrono. Pas besoin de saler l’eau au départ, le grain prendra le sel pendant la cuisson. Laisser reposer 3 minutes hors du feu avant de servir change tout.
Les variétés complètes, rouges ou noires demandent plus d’eau, environ 2,5 volumes, et un temps de cuisson allongé entre 25 et 35 minutes. Un trempage de deux heures fait gagner un bon tiers de temps et améliore nettement la digestibilité du grain.
Côté conservation : à l’abri de la lumière, dans un bocal hermétique, un riz blanc tient deux ans sans souci. Pour les variétés complètes, comptez plutôt douze mois avant que les huiles du son ne commencent à rancir. Astuce de grand-mère qui marche encore : deux feuilles de laurier glissées dans le bocal éloignent les charançons.
Derrière chaque grain de riz de Camargue, il y a un territoire, des familles d’agriculteurs, des oiseaux, un climat menacé et un savoir-faire que peu de pays peuvent revendiquer. Le moindre paquet raconte cette équation fragile. Reste à se demander, à chaque achat, quel récit nous avons envie de retrouver dans nos assiettes.
